La pomme de terre : féculent ou légume ? J’ai mené l’enquête ! Et il en ressort quoi ?… Eh bien la patate est à la fois un légume et un féculent ! Tout dépend du point de vue adopté : botanique ou nutritionnel. Ce qu’il faut surtout retenir, c’est bien évidemment son rôle dans l’alimentation, plus précisément son impact sur la glycémie, en particulier si vous présentez un diabète, gestationnel, de type 2 ou autre. En effet, les pommes de terre sont riches en amidon. Or l’amidon est un glucide, et les glucides sont responsables de l’élévation de la glycémie.
La pomme de terre est-elle un féculent ? Oui
Commençons par le commencement : qu’est-ce qu’un féculent ? Selon le dictionnaire Larousse, le terme féculent se définit comme suit : « graine, fruit, tubercule alimentaires riches en amidon, en particulier les graines de légumineuses (lentilles, haricots, etc.) ». Or, la pomme de terre est un tubercule et elle contient bien une quantité plutôt importante d’amidon.
L’encyclopédie Universalis la place logiquement dans la catégorie alimentaire des féculents, aux côtés des céréales, des graines de légumineuses et des autres tubercules. Même chose du côté des sources « officielles » en lien avec la santé et l’alimentation, comme Santé Publique France (à l’origine du Programme National Nutrition Santé, qui délivre les recommandations générales à suivre en matière de nutrition).
→ Une patate bouillie ou cuite à l’eau renferme 15,8 g d’amidon aux 100 g (source : table Ciqual).
Cela reste toutefois moins que la quantité d’amidon contenue dans du riz blanc cuit (27,7 g) ou dans des pâtes blanches cuites (24 g).
Pourquoi est-il malgré tout correct de classer la pomme de terre parmi les légumes ?
Procédons de la même manière que pour les féculents : définissons ce qu’est un légume. Selon l’encyclopédie Universalis, il s’agit de « tout végétal herbacé dont une partie ou la totalité de la plante est destinée, en quantité significative, à l’alimentation humaine ».
Or, en botanique, la pomme de terre est une plante herbacée. Celle-ci produit une tige souterraine dont les extrémités, gonflées par des réserves d’amidon, forment des tubercules comestibles. On est donc en plein dans le légume là ! La patate appartient plus précisément à la famille des Solanacées, qui comprend environ 2000 espèces, dont la tomate, le poivron, l’aubergine… mais aussi le tabac ! (sources : Inrae et Agence canadienne d’inspection des aliments).
On peut donc presque dire que la patate a un statut « hybride », à la fois légume et féculent !
Impact des patates (à l’eau, au four, vapeur…) sur la glycémie
Retenons que dans l’alimentation, la pomme de terre est à ranger dans la catégorie des féculents. Si l’on se réfère aux préconisations officielles (issues du Programme National Nutrition Santé), toute personne devrait consommer des féculents à chaque repas. Cela reste vrai pour les diabétiques, qui ont malgré tout l’obligation d’en limiter la quantité (un quart de l’assiette maximum).
Du fait de leur teneur en glucides d’une part, mais aussi de leur index glycémique (IG) élevé voire très élevé, les pommes de terre font inévitablement monter la glycémie, et ce, quelle que soit la manière dont on les cuisine et les consomme : bouillies, au four, vapeur, sautées, sous forme de frites, de chips, etc.
À noter que la cuisson vapeur reste à privilégier car elle respecte mieux l’aliment donc préserve ses nutriments ; de plus, ce mode de préparation fait un peu moins monter l’IG.
Index glycémique de la pomme de terre :
→ vapeur ou à l’eau avec la peau : 65
→ frites : 95
→ purée : 80 (90 si purée en flocons)
→ au four : 95
→ chips : 70
(source : Pierre Nys, Je m’initie à l’alimentation antidiabète, Paris, Leduc.s Éditions, 2020)
Selon les sources, les chiffres de l’IG de la pomme de terre varient, mais on reste toujours dans une tendance haute.
Sources citées dans l’article :
https://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-classification-et-typologie/2-les-sept-grandes-categories-d-aliments/
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/4003/pomme-de-terre-bouillie-cuite-a-l’eau
https://sante.gouv.fr/IMG/pdf/inpes_feculents.pdf
https://www.universalis.fr/encyclopedie/legumes
http://ephytia.inra.fr/fr/C/16169/Hypp-encyclopedie-en-protection-des-plantes-La-plante-et-ses-utilisations
https://inspection.canada.ca/varietes-vegetales/vegetaux-a-caracteres-nouveaux/demandeurs/directive-94-08/documents-sur-la-biologie/solanum-tuberosum-l-/fra/1330982063974/1330982145930#a22